Du conseil stratégique à l'entrepreneuriat

Interview de Marion Boyadjis, fondatrice et gérante du restaurant Casa Leya et du club sport et bien-être Flexx.

By Pascale Caron

La carrière de Marion est marquée par une transition réussie du conseil en stratégie et de la finance à l’entrepreneuriat dans le secteur du bien-être et de la restauration. Depuis plus de six ans, elle dirige Casa Leya, un établissement à Nice, illustrant sa capacité à identifier et à répondre aux besoins du marché local en matière de restauration. Son nouveau projet, Flexx Nice, sera un club sport et bien-être haut de gamme qui inclura un écosystème bien être avec piscine, Sauna, hammam, un espace de co-working et un restaurant healthy.

J’ai fait sa connaissance lors d’un comité de financement d’Initiative Côte d’Azur et j’ai tout de suite été séduite par ce beau projet et par sa personnalité. J’ai tout naturellement voulu en savoir plus…

 

Qu’est-ce qui t’a amenée à devenir entrepreneure ?

J’ai fait l’École Centrale Paris après une prépa. Étant à l’époque très intéressée par les matières scientifiques, j’ai découvert à Centrale qu’au final, j’étais plus attirée par les sujets de type business, économie, etc. En sortant de Centrale, les voies qui s’ouvraient, c’était soit la banque, soit le conseil.

J’ai donc commencé par la banque dans les fusions-acquisitions. J’ai travaillé chez Goldman Sachs à Londres, qui était à l’époque ce qui se faisait de mieux dans le domaine. J’ai ensuite rejoint BNP Parisbas à mon retour en France, et assez vite, je me suis rendu compte que je n’étais pas faite pour ça. Je me suis alors dirigée vers le conseil en stratégie. Je suis entrée au Boston Consulting Group, qui est la référence dans le domaine.

J’y suis restée pendant un peu plus de six ans et j’ai gravi les différents échelons jusqu’à être Principal, le grade avant Partner. Je me suis spécialisée en « Consumers Goods » : les biens de grande consommation. J’étais chef de projet senior sur la fin, et je gérais plusieurs clients en parallèle. Si mon travail était passionnant, d’un point de vue personnel, j’avais envie de changement. Avec mon mari, qui est devenu mon ex-mari et mon associé nous étions à la recherche d’une meilleure qualité de vie dans le sud, loin de Paris. On a donc étudié différentes villes de la Côte d’Azur et on est tombé sous le charme de Nice, mais sans connaître spécialement. Nous sommes restés en très bons termes et on continue à faire tous nos projets professionnels ensemble, et ça se passe très bien.

En concrétisant ce projet de vivre sur Nice, on s’est rendu compte que les jobs qu’on exerçait n’existaient pas en province, ils sont vraiment très parisiens. On s’est dit que le plus intéressant serait de monter nos propres boîtes. En partant de ce constat, j’ai fait des recherches. J’apprécie beaucoup le contact direct avec le client. Je suis attirée par le domaine de la nourriture, du sport et du bien-être. Tout cela me parle tant à titre personnel, que professionnel. J’aime les endroits où l’on vient passer un bon moment, où on est heureux d’être là. En partant de ce constat, on a fait une étude de marché pour voir sur quel positionnement monter un restaurant. Nous avons ouvert Casa Leya 1 an après être arrivés sur Nice en 2017. C’est une affaire qui tourne bien : nous avons entre 30 collaborateurs l’hiver et 60 l’été entre la salle et la cuisine. J’ai un petit peu musclé les fonctions supports qu’historiquement je faisais moi-même, comme la communication sur les réseaux sociaux, la réservation de groupes, la partie comptabilité, le contrôle de gestion et la RH. Cela me permet de libérer du temps pour d’autres taches. Je suis la gérante et j’ai 70 % des parts. Mon associé m’a surtout aidé lors de la construction du projet. On se parle régulièrement toutes les semaines. Mais c’est moi qui gère au quotidien. Il a pas mal d’entreprises à gérer de son côté.

 

Et tu te lances dans une nouvelle aventure qui est le Flexx à Nice. Mais tu vas pouvoir gérer les 2 de front ?

Oui, tout à fait. D’ailleurs, c’est rigolo parce qu’on m’a remonté qu’il y aurait des rumeurs de vente de Casa Leya, alors que pas du tout. On a bien développé le restaurant et on a acheté le fonds de commerce voisin pendant le COVID. On a eu l’autorisation d’avoir la terrasse sous les arcades du cours J.Chirac et ça, c’est super.

C’est un lieu qui est très apprécié des Niçois, au soleil en hiver, et à l’ombre l’été avec un petit air frais. Maintenant, avec l’équipe qui s’est renforcée, j’ai du temps pour me consacrer au moins partiellement à une autre activité. On avait envie de faire quelque chose dans le domaine du fitness. On s’est rendu compte qu’il y avait un manque sur le créneau haut de gamme à Nice en centre-ville et une vraie demande venant d’une clientèle CSP+. Il existe beaucoup de salles low cost, mais ce type d’offre est quasiment absent. On s’est inspirés de ce qui fonctionne bien à Paris ou à Londres. On a voulu créer un lieu de vie où il y a non seulement le côté sportif, mais également la partie bien-être spa et le coworking et aussi le restaurant. Et du coup, pour faire tout ça au même endroit, il nous fallait une belle superficie !

On souhaitait être en plein centre-ville pour toucher cette clientèle qui habite ou travaille dans le secteur. Il n’y avait pas tant de locaux disponibles que ça, à part celui du George qui avait été fermé en 2015, un emplacement absolument magnifique avec une grande hauteur sous plafond. Il est chargé d’histoire. Ça a été la première cuisine ouverte et précédemment un théâtre, un casino. Beaucoup de niçois connaissent cet endroit. On s’est projeté vraiment dans ce local, même si en termes de travaux, il y avait beaucoup de choses à faire. On l’a repris en avril dernier et on a débuté le gros œuvre dans la foulée. L’idée, c’est de proposer une expérience personnalisée à chacun. Le lieu sera un endroit exceptionnel afin de prendre soin de son corps et de son esprit : à la fois sur le côté physique et bien-être. Au niveau sportif, on aura de très beaux équipements en libre-service, en cardio et en musculation. On aura une centaine d’heures de cours collectifs par semaine et du coaching privé, avec des instructeurs, tous diplômés d’État, et que l’on a recrutés avec attention. Nabil Benhaij sera notre directeur d’exploitation. Côté bien-être, on aura une piscine dans laquelle seront organisés des cours aquatiques, un sauna, un hammam, un espace détente, des cabines de consultation, ostéopathe, diététicien et ensuite un espace soins de la marque Algotherm.

Il y aura une zone coworking : tout d’abord des places au niveau du restaurant où chaque membre pourra travailler à son rythme quand il le désire. Et on aura aussi un coworking fermé sur abonnement spécifique où des personnes qui souhaiteraient installer leur entreprise peuvent avoir un bureau qui leur est consacré à l’année. Pour la partie restauration, nous avons créé une autre marque, Foodie avec une salle qui donnera sur l’extérieur, ouverte à tous. Il y aura également une salle dans le Flexx dédiée uniquement aux membres. La cuisine sera ouverte toute la journée de 8 h à 18 h sur un concept brunch et coffee shop avec des options healthy pour la clientèle sportive. En termes de boissons, on aura une carte assez développée : beaucoup de smoothies, de milkshakes et des shakers protéinés.

 

C’est très impressionnant. Comment vont se passer les liens avec Casa Leya ?

 Une partie de l’équipe de Casa Leya va être transférée : le directeur va chapeauter les 2 établissements. Certains collaborateurs de Casa Leya travailleront à Foodie, ce qui créera des synergies. C’est une restauration qui est fermée le soir, avec un service en continu en journée. C’est le Graal pour les collaborateurs. Le reproche le plus fréquent dans la restauration, c’est qu’on travaille le soir, en coupure. Quand on a mis des annonces sur internet, on a eu pas mal de retours, parce que ces jobs sont rares et convoités. On attire du personnel qui potentiellement a des enfants et qui pourra les chercher à la sortie de l’école.

 

Mais toi, comment gères-tu ?

Je travaille en journée, car je ne suis pas impliquée de manière opérationnelle dans le restaurant. L’expérience acquise avec Casa Leya m’a permis de mettre en place une équipe solide, capable de piloter le quotidien efficacement, me libérant donc pour me consacrer également au Flexx. Le partage de certaines ressources entre les deux établissements crée une synergie bénéfique pour tous. Chez Flexx, il y aura une dizaine de coachs, le même nombre de commerciaux. Ensuite, on aura les équipes du spa et les équipes de blanchisserie et ménage, qui seront externalisées. Au restaurant, nous aurons également une dizaine de collaborateurs.

 

Quels sont les secrets de ce succès ?

Respect des réglementations, management humain et attentionné, et un engagement profond envers le bien-être de notre équipe. Nous organisons régulièrement des activités de team building, renforçant ainsi le lien et la fidélité de nos collaborateurs. Tous nos responsables sont les mêmes depuis l’ouverture, ce qui est assez rare dans la restauration : on en est très fiers.

 

Quelles sont les personnes qui t’ont inspirée dans ta carrière ?

Je ne viens pas d’une famille d’entrepreneurs. Au BCG, j’avais surtout des contacts avec de grosses boîtes du CAC 40, pas vraiment le monde de l’entrepreneuriat. Mais à Nice, j’ai rejoint le CJD, un club où on est tous chefs d’entreprise. Là, ça a été super intéressant parce qu’on peut échanger sur tout : les galères, les succès, comment on avance. Ça aide beaucoup. En plus de ça, il y a le « Réseau Entreprendre » qui me suit et Initiative Côte d’Azur qui m’ont soutenue pour le financement.

 

Est-ce que tu aurais un livre à nous conseiller ?

À une époque, je lisais beaucoup sur l’entrepreneuriat pour m’inspirer. Un livre en particulier m’a vraiment marquée : « One to Zero » de Peter Thiel. Il nous explique comment lancer et gérer des startups d’une façon qui sort de l’ordinaire, en mettant l’accent sur l’innovation. Ce livre m’a ouvert les yeux sur l’importance de créer quelque chose de nouveau, de passer de rien à quelque chose. Ça m’a beaucoup aidée à penser différemment à propos de mes propres projets. C’était le genre d’inspiration dont j’avais besoin à ce moment-là.

 

Est-ce que tu aurais une devise ou un mantra ?

L’entrepreneuriat est un parcours semé d’embûches, mais chaque obstacle surmonté intensifie notre capacité à affronter les suivants. « Ce qui ne nous tue pas nous rend plus forts » est une devise qui résonne profondément avec mon expérience.

 

Retrouvez le club Fexx sur le site https://www.flexx-club.fr/

 

A propos de l’auteur : Pascale Caron est membre du comité de MWF Institute et spécialiste de la technologie dans le domaine de la santé. Elle est CEO de la société Yunova Pharma, implantée depuis 2020 à Monaco et commercialise des compléments alimentaires dans la Neurologie.

Pascale est également directrice de rédaction de Sowl-initiative.


[Restauration] Entre la France et le Japon

Interview de Natsuko Perromat du Marais, CEO et co-fondatrice de Furifuri qui commercialise le furifaké, une alternative au sel très usitée au Japon.

By Pascale Caron

Natsuko Perromat du Marais est franco-japonaise et a travaillé plus de quinze ans auprès des plus grands chefs, dont 10 pour Alain Ducasse.
Le furifaké, c’est un condiment à base de graines de sésame et d’algues, très en vogue au Japon, qui remplace le sel et ravive les plats avec des saveurs différentes et que Natsuko apprécie depuis toujours. Avec son associée Julie Renaud, pharmacienne spécialisée en nutrition, elle crée la première marque de furifaké 100 % naturel et fabriqué en France. La marque FURIFURI naît ainsi à Nice en 2020.

Peux-tu nous expliquer ton parcours et ce qui t’a amenée à devenir chef d’entreprise ?

Franco-japonaise, j’ai vécu à Tokyo de 3 à 10 ans et j’y ai passé tous mes étés jusqu’à 18 ans. Je lis, écris et parle le japonais. J’ai ensuite habité 5 ans à Londres puis en France dans mon adolescence. Ce multiculturalisme est la base de ma personnalité. J’ai par la suite fait mes études en Suisse à l’École Hôtelière de Lausanne, poussée par des envies de voyage.

New York était une destination dont je rêvais. Je suis partie à New York en me disant « If you can make it in NYC, you can make it anywhere ». J’ai commencé à travailler pour Alain Ducasse, c’était l’ouverture de son premier restaurant aux US. J’ai débuté en gérant la partie administrative et F&B, et j’ai été plus tard responsable communication et assistante personnelle d’Alain Ducasse pendant 5 ans. Ça a été très « challenging », car le restaurant n’a pas été bien accueilli par les médias new-yorkais au départ. Avec beaucoup de persévérance, nous avons quand même réussi au bout de 3 ans, en obtenant le Graal : 4 étoiles au New York Times ! On a inauguré par la suite un deuxième restaurant à NY.

J’avais un rêve, celui de repartir à Tokyo. Alain Ducasse me propose de superviser l’ouverture de son restaurant en haut de la tour Chanel. J’y suis arrivée 6 mois avant l’ouverture et il a fallu tout mettre en place. Je connaissais le Japon à travers mes yeux d’enfants, et j’ai beaucoup appris sur la culture japonaise dans le monde professionnel. Ça a été 2 années extrêmement intenses. On a ouvert 2 restaurants à Tokyo et à chaque fois, je me disais que ce serait ma dernière ouverture !

 

J’avais rencontré mon futur mari à New York et après 2 ans de relation à distance, nous avons décidé de nous retrouver à Paris. J’ai travaillé alors au siège du groupe Alain Ducasse et j’ai supervisé l’exportation au Japon des franchises « boulangépicerie ».

Et puis l’envie de repartir m’a repris et nous nous sommes installés à Londres où j’ai fait l’ouverture du restaurant Alain Ducasse dans l’hôtel Dorchester.

Au bout de 2 ans, mon époux a eu une proposition à Monaco. C’était en 2010 et ça tombait bien, Alain Ducasse avait pour projet d’ouvrir une école de cuisine à Monaco. Je suis donc partie et cela fait 12 ans que l’on est installés dans le Sud.

Finalement j’ai travaillé pendant 5 ans pour Jean-Claude Messant, le directeur général de l’hôtel Métropole. C’était un projet de restaurant à New York avec Joël Robuchon puis Anne Sophie Pic à New York. Le projet n’a pas abouti, mais la rencontre a été formidable. Ça a également été un bel enseignement de ce qu’il ne fallait pas reproduire !

Avec le recul, chaque ouverture de restaurant était comme la création d’une startup (et j’en ai fait 7 pour Alain Ducasse), tout cela m’a beaucoup appris pour la suite.

C’est ce qui t’a décidée à te lancer ?

Oui, j’avais toujours eu cette envie… je me suis donc lancée dans l’entrepreneuriat en 2016. J’ai rencontré Alexandra Petit, mon associée avec qui nous avons monté un « wine bar » et restaurant à Londres « Clarette », un « town house » sur plusieurs étages, dans le quartier Marylebone. Clarette est aujourd’hui devenu une véritable institution. Notre ambition était d’en ouvrir d’autres, on était en discussion pour un superbe emplacement à Londres et la COVID est arrivée. Ça a été une grande remise en question, et mon projet de vie en a été bouleversé.

On s’est retrouvés mes 3 filles et mon mari, à prendre nos repas tous les jours à la maison pendant le confinement. Je leur servais souvent du furikake japonais et ils en raffolaient. En étudiant les compositions, je me suis rendu compte qu’ils étaient malheureusement tous remplis d’additifs. L’idée de créer des furikakés naturels a donc germé !

Je n’avais pas envie de me lancer seule, et j’en ai très vite parlé à mon amie Julie (elle-même entrepreneure) car je savais que nous étions très complémentaires et qui a été emballée par le produit. Nous avons ensuite demandé à un Chef japonais que je connais et apprécie depuis plusieurs années, Keisuke Matsushima, installé à Nice depuis plus de 20 ans, de créer nos recettes. Il est très concerné par la réduction du sel dans la cuisine et forme les jeunes à mieux manger. Nous avons réalisé 4 saveurs (l’original aux algues, citron, piment fort et curry), et 3 autres sont en cours de création. Nous sommes accompagnées également d’une nutritionniste experte du goût Unami. Il n’y a ni d’additifs, ni conservateurs, ni colorants et seulement 5 % de sel ajouté. La majorité du pouvoir salant est amené par les algues et elles viennent toutes de Bretagne. C’est un condiment très facile à utiliser sur tous les plats du quotidien et rempli de valeurs nutritionnelles (riche en protéines, fibres, minéraux et vitamines). Le packaging de FURIFURI est en kraft, 100 % recyclable. La marque est engagée et soutient l’association « 1% for the Planet ».

En octobre, nous avons lancé une campagne de crowdfunding sur Ullule qui a atteint 1000 % de son objectif avec plus de 5000 sachets vendus en 4 semaines, nous avons dépassé nos objectifs les plus fous ! Nous nous lançons en avant-première du 13 au 26 mars à la grande épicerie de Paris. Nous avons également signé un partenariat avec un grossiste de produits japonais.

 

 

Quelles sont les prochaines étapes ?

Nous allons faire grandir notre communauté, et travailler avec de plus en plus de restaurateurs. Nous croyons beaucoup à l’export, Belgique ou même Japon. Nous avons vendu notre première palette de 2400 produits il y a quelques semaines.

Nous avons trouvé une céramiste à Grasse qui a créé des pots que l’on peut laisser sur table et que l’on rechargera avec des contenants plus grands. Nous avons également le pot B2B de 370 g pour les pros. Nous travaillons sur d’autres alternatives inspirées de produits japonais, les idées innovantes ne manquent pas !

 

Quelles sont les personnes qui t’ont inspiré dans ta carrière ?

Alain Ducasse a été fondateur pour moi, c’est un artiste et un visionnaire. Il m’a appris la perfection : « Il n’y a pas de petits détails, chacun compte ». C’est une exigence au quotidien. Il n’a peur de rien, il m’a donné confiance en moi en me disant « il faut y aller ».

 

Aurais-tu un livre à nous conseiller ?

« Le dictionnaire amoureux du Japon » de Richard Collasse. C’est l’ancien DG de Chanel au Japon, pour qui j’ai travaillé. C’est un recueil incroyable pour décoder les énigmes de ce pays fascinant et s’éloigner des idées reçues ! Il fournit des clés essentielles pour comprendre les paradoxes de cette culture hyper moderne dans laquelle les traditions et le rituel se mélangent.

Aurais-tu une devise ou un mantra ?

« Haut les cœurs ! », en hommage à mon père qui vient de nous quitter, qui me le répétait souvent et qui m’a toujours encouragée et soutenue dans toutes mes décisions.

 

A propos de l’auteur : Pascale Caron est membre du comité de MWF Institute et spécialiste de la technologie dans le domaine de la santé. Elle est CEO de la société Yunova Pharma, implantée depuis 2020 à Monaco et commercialise des compléments alimentaires dans la Neurologie.

Pascale est également directrice de rédaction de Sowl-initiative.